肉桂油的主要成分是肉桂醛，通常称为桂醛。桂醛天然存在于斯里兰卡肉桂油、桂皮油、藿香油、风信子油和玫瑰油等精油中，是一种醛类有机化合物，为黄色黏稠状液体，大量存在于肉桂等植物体内。肉桂的树皮（即桂皮）的特殊香味就是来源于这种化合物。除肉桂外，樟树的树皮中也含有肉桂醛，因此具有防虫蛀功效。肉桂树皮所含有的挥发油中90%都是肉桂醛。
肉桂醛在食品工业中有广泛应用，常用作食用香料、保鲜防腐防霉剂。它同时也是很好的调味料，用来改善口感风味，作为方便面、冰淇淋、糖果、饮料以及面包、蛋糕、糕点等食品中的添加剂。肉桂醛对人体无毒或低毒，而对微生物的繁殖却能起到较强的抑制作用，它作为食品防霉剂，对黄曲霉、黑曲霉、橘青霉、串珠镰刀菌、交链孢霉、白地霉、酵母等均有强烈的抑制效果。
研究表明，含有肉桂醛等植物提取成分的口香糖，能抑制口腔中超过50%的细菌的生长，对生长在舌头背面的细菌抑制效果相对更明显，能使厌氧细菌数目减少43%，从而减少口臭的产生。由于肉桂醛既可调制出各种口味的香型，又可对口腔起到杀菌和除臭的双重功效，所以常用于牙膏、口香糖、口气清新剂等口腔护理品。
肉桂醛也常常被用作香水的主要成分，通过混合肉桂醛与其它香料化合物，可以调制出扁桃、杏与其它香气。肉桂醛作为芳香族化合物，有良好的持香作用，在调香中可作为配香原料使用，使主香料香气更清香。它还常被用作皂用香精，可调制出栀子、素馨、铃兰、玫瑰等香型，在食品香料中可用于调制苹果、樱桃等水果香味，也可用于空气清新剂、冰箱除味剂、保鲜剂等。
农业上，肉桂醛常被用于杀灭真菌，对超过40种农作物的根系起到保护、抑菌作用。肉桂醛的低毒性与所具有的特殊性质使其很适合用作农药。肉桂醛也是一种有效的杀虫剂，其气味甚至能驱走猫与狗。肉桂醛对杀灭蚊子幼虫有奇效，浓度仅为29ppm（注：ppm浓度是用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度，也称百万分比浓度）的肉桂醛可在24小时内杀死50%的埃及伊蚊幼虫。
在腐蚀性环境中，肉桂醛也可作为钢铁与其它有色金属合金的防锈剂，与其他化合物混合后，肉桂醛也可以用作分散剂、溶剂与表面活性剂。
来自学习强国